味噌のおはなし

お宅の味噌は何色だああああ??

すいません。

つい

南斗六聖拳、義星の男レイの名台詞に寄せてしまった。

北斗の拳です。はい。



当店の味噌は

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何色だろうか。

赤色寄りですかね。

ちなみに

『ヤマト味噌』を使用してます。

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参照 http://www.yamamoto-trading.jp/


特選とは?

特選とありますが、どうゆうこと?

特選とは

以下の5つの条件のうち1つ以上条件を満たしたものだそうです。

①原材料の品質が良い

②麹は麹蓋方式でつくられる

③大豆に対する麹の割合が多い

④発酵・熟成期間が長い

⑤熟成方法に特長がある

①原材料とは

・麹
・大豆
・塩
・水または大豆の煮汁

*味噌は主材料によって次のように分類されます。

・米みそ 大豆と米を発酵・熟成させたもの。
・麦みそ 大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
・豆みそ 大豆を発酵・熟成させたもの。
・調合みそ 上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。

参照 Wikipedia

②麹蓋方式

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麹づくりとは

空気と米の養分と水の三要素を操作して麹菌を育てることです。

種付けされた蒸米は、麹菌の繁殖に最適な高温多湿に保たれた専用の部屋(麹室)に運びます。

その後、乾かず冷めないように毛布などにくるんで一晩置きます。

発芽し始めた麹菌はどんどん発熱し、放っておくと自らの熱で死んでしまうので、温度と水分を調整するために、翌朝には「麹蓋」と呼ばれる小さな木箱に小分けにして世話をするそうです。

これを麹蓋方式と呼び、小分けにすることで、管理をしやすくするそうです。

③大豆に対する麹の割合が多い??

麹歩合(こうじぶあい)についての説明

麹歩合(こうじぶあい)とは味噌のレシピで麹の割合がどれくらい占めるのか、というのを表したもの

例えば味噌を仕込む前の大豆が10キロで麹が8キロのお味噌があるとします。

そうすると、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。非常に通な言い方で、ワンランク上のお味噌が好きな方が好んで使います。

麹歩合が22歩とかですと、仕込む前の大豆10キロに対して麹が22キロのレシピになります。

麹の割合で、味噌の風味が変わります。

麹が多く入っていると、お米の甘みや、麹の香りが強くなる傾向にあります。

麹の割合(麹歩合)が少なく、大豆の量が多いと、大豆の旨味や食塩の塩味、大豆の力強い香りが強くなる傾向にあります。

甘口タイプのお味噌は女性の方や育ち盛りのお子様、甘党でお菓子などの甘いものが好きなお客様に好まれます。

辛口タイプのお味噌は、働き盛りの男性の方や、お酒が好きな方、汗をかいたり、代謝が比較的大きい方に好まれる傾向にあります。

参照 http://marukawamiso.com/spec/knowledge-malt/kouji-buai.html

④発酵・熟成期間が長いとどうなるの?

味噌は時間の経過と共に、色合い、風味、香りが変化していくそうです。

仕込んで10ヶ月ほど熟成をすると、一番お味噌の食べごろになるそうですよ(๑´ڡ`๑)

⑤熟成方法に特長があるって?

例えば、天然醸造という作り方です。

お味噌を加温しないでお味噌を熟成させる方法です。

かつ、添加物を使用していない味噌です。

お味噌が千何百年以上もはるか昔からずっと守られ仕込まれている製法です。

参照 http://marukawamiso.com/spec/natural-brewing.html



ヤマト味噌を使って丁寧に作った豚汁。

だから、うまいのかあ。

毎日お茶のように飲んでるので、この味が当たり前になってきていましたが。

やっぱりうまい。

さ。

今日も仕事終わりに一杯いっとくか。

コメント


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